キャベツを買ってきて自分で千切りすると、パサパサしていたり、逆に水っぽくなったりしたことはありませんか？
実は、キャベツの千切りのおいしさは、水にさらす時間や水の温度などで変わってしまうんです。
とんかつ屋さんで千切りキャベツを食べると、細くて柔らかく、それでいてシャキシャキしていますが、水のさらし方が影響しています。
今回は、キャベツを千切りするときに水にさらす理由や、水にさらすときの注意点を詳しく説明します。
また、千切りキャベツを保存する方法や、プロの料理人が教えるキャベツを千切りするコツも取り上げます。
キャベツの千切りを水にさらす理由
キャベツは、千切りにした後に水にさらす必要があります。
キャベツを千切りにすると、切り口から水分が飛んでしまうため、そのままだとパサパサになります。
水にさらすことでキャベツが水を吸いシャキシャキした食感になるんです。
ただし、千切りキャベツを水にさらす時には、水にさらす時間や水切りの仕方などに注意が必要なので、説明していきますね。
栄養はなくならない？時間は何分？
キャベツを水にさらすと栄養分が外に流れてしまいますので、さらす時間は1分以内にします。
キャベツにはビタミンC、ビタミンBなどが豊富に含まれていますが、水溶性なので、長い時間水に浸けると外に出てしまうんです。
その他、水の温度も低いほうが良いので、一度ボウルの水に氷入れて、5℃以下に冷やしてから千切りキャベツを投入します。
ぬるめの水を使うと、キャベツが水を吸い過ぎてしまい、しんなりと柔らかい食感になってしまいます。
上手な水切りの方法
水切りをしっかり行うことで、余分な水分が抜けて、キャベツの甘みがしっかりした千切りキャベツになります。
時間がある時には、ザルを振らず、次のように自然に水が落ちるようにします。
キャベツが傷まないので、この方法がお勧めです。
- ザルに、冷水に浸した後の千切りキャベツを入れる。
- ザルを傾けて、同じサイズのボウルに入れる。
- 5分くらい放置した後に、ボウルに溜まった水を捨てる。
- 上の1～3の工程を、2～3回繰り返す。
時間が無い時には、ザルを振って水気を取るようにしてください。
ザルを勢い良く振ると千切りキャベツが飛び散ってしまうので、同じサイズのボウルを被せて振ると飛び散りません。
シンクの上で、ボウルを上に被せた状態で千切りキャベツを上下に振ると、水がきれいに落ちます。
水切りスピナーもおすすめ
最近では、水切りスピナーが充実していますので、千切りキャベツの水切りにも活躍してくれます。
水切りスピナーは、各メーカーから多くの種類が売られていますが、大きく手で回すタイプ、押すタイプの2種類があります。
その他には、次のような点も選ぶポイントになります。
- 水を効率よく切ることができるか
- 操作しやすいか
- 洗うときに分解しやすいか
- 収納しすいか
- ボウルやザルなどとして使えるか
- 電子レンジに対応しているか
値段は、100均で300円くらいで買えるものから、5,000円くらいのものまであります。
まだ使ったことが無いようでしたら、試しにお近くの100均で買ってみても良いかもしれませんね。
また、Amazonや楽天市場には、各メーカーの水切りスピナーの口コミも載っていますので、参考にしてみてくださいね。
千切りキャベツの保存方法
千切りキャベツは、冷蔵保存だと2～3日くらいもちます。
- 千切りキャベツをタッパーかビニール袋のように密閉した容器に入れる。
- キャベツを入れた後に、袋の中の空気を抜く。
- タッパーは口をしっかり閉める。ビニール袋の場合は輪ゴムなどで空気が入らないようにする。
冷蔵庫の中は乾燥しており、隙間があると千切りキャベツが干からびてしまうので注意してくださいね。
すぐに使わない時には、一度塩もみして水分を抜いてから、冷凍用の保存袋に入れて冷凍保存します。
冷凍保存では、1か月くらいもちます。
冷凍保存でも、冷蔵保存と同じように、できるだけ空気を抜いて密閉した状態で保存します。
プロが教える千切りの仕方
これまで説明したことのまとめとして、実際にプロが千切りしている動画も紹介しますね。
- DELISH KITCHEN – デリッシュキッチン
- 飲食店独立学校 /こうせい校長
- 喋る板前酒場
動画のエッセンスは、次のようなものです。
- 外側の葉を2～3枚取り外し、内側のみずみずしい葉を使うようにする。
- 中央にある芯を包丁で取り除き、葉と芯は別々に千切りにする。
- 買ったまま（2分の1、4分の1サイズ）だと高さがあるため、葉を数枚ずつ分けて千切りするようにする。
- 千切りする時には、軽く巻いて繊維と垂直になるように（繊維を断つように）して切る。
- 葉、芯ともに、1～2ミリくらいに細かく切る。
- 千切りにした後は、1分間だけ5℃以下の冷水にさらす。
これ以外に、キャベツの選び方や包丁の使い方なども紹介されていますので、ぜひ動画も見てくださいね。
まとめ
今回は、キャベツを千切りした時に水にさらす理由、千切りキャベツの保存方法、そして実際のプロの千切り動画を紹介しました。
キャベツを千切りした時には、一度冷水にさらすことで、キャベツが水を吸ってシャキシャキした食感が出ます。
この時には、次の点に注意しましょう。
- 千切りキャベツをさらす水は、氷を入れて5℃以下にする。
- 水にさらす時間は1分程度と短い時間にする。
水切りは、時間がある時にはザルに千切りキャベツに入れて10分くらいそのままにして水を落とします。
時間が無い時には、ザルにボウルを被せて振ると、キャベツが飛び散らずに水を切れます。
また、最近では水切りスピナーも充実していますので、興味があるようでしたら探してみてくださいね。
千切りキャベツは、冷蔵庫に保存しておくと3日くらいもちます。
冷蔵庫に保存する時には、タッパーやビニール袋に入れて、空気を抜いて保存しておきます。
すぐに食べない時には、塩もみして水気を絞ってから冷凍庫に保存すると、1か月くらいもちます。
キャベツの千切りは、プロの料理人なども動画を出していますので、それらを見ると、イメージが付きやすいと思います。
プロの動画には、キャベツの選び方など有益な情報もありますので、ぜひ見てみてくださいね。