キャベツの千切りを水にさらす意味あるの？さらす時間や水切り・保存のポイント

なぜ、千切りキャベツは水にさらすのでしょうか？

千切りキャベツは、ナスやゴボウなどの”アクを取る”というのとは、異なった理由で水にさらします。

その理由は千切りキャベツを水にさらすことで、シャキシャキになって美味しくなるからです。

こちらでは、千切りキャベツを水にさらす意味をはじめ、水にさらす時間や保存方法などを紹介します。

青臭い千切りキャベツを食べやすくする裏技なども紹介するので、参考にしてみてください。

そもそもキャベツを水にさらす理由は？意味あるの？

一般家庭でも実施しているところもあるかもしれませんが、飲食店ではほぼ確実にキャベツの千切りは水にさらしたものを提供しています。

キャベツを水にさらすことで得られるメリットはただひとつで、”みずみずしく、シャキシャキな食感となり美味しくなるから”です。

美味しさが重要な飲食店にとっては、省くともったいない大事な工程と言えますね。

キャベツはカットして間もなく、断面から水分が逃げていきます。

千切りキャベツはもはや断面だらけなので、時間が経つとどんどん水分が抜けてしまいます。

そうすると、しけったキャベツとなり美味しさが半減するのです。

よくゴボウやナスなども、アクを抜くために水にさらすなんて言いますが、キャベツを水にさらす理由は全く別物でした。

ビタミン、カリウム、栄養に変化は？

キャベツは淡色野菜です。

淡色野菜といえば、緑黄色野菜よりも栄養価が低いイメージがありませんか？

でも淡色野菜の中で、キャベツはとても栄養価が高いと言われています。

キャベツに含まれる栄養素は主にビタミン類（ビタミンU、ビタミンC、ビタミンKなど）と、カリウム、カルシウム、ボロンが代表的です。

それでは、それらの栄養素は水にさらしても変わらないのでしょうか？

答えはNOです。

水にさらす時間が長くなると、水溶性のビタミン類が水に溶けだしてしまい、栄養素が減ってしまいます。

そのため、栄養を第一優先に考えるなら、水にさらさず食すのが良いです。

美味しさも捨てられない・・！というのであれば、浸す時間は短時間に抑えることがポイントです。

千切りキャベツを水にさらす時間は何分？

千切りキャベツを水にさらす時間は、1～2分程度で大丈夫です。

そして、冷水にさらすのがベターです。

ぬるい水でもみずみずしくなりますが、冷水のほうがよりパリッとした仕上がりとなります。

青臭い千切りキャベツを食べやすくする方法

千切りキャベツには、イソチオシアネートという成分が含まれています。

イソチオシアネートは、時間が経過するとジメチルスルフィドという成分に変わり、これが青臭い原因となります。

そのため、切ってから時間が経過したキャベツなどは、独特な青臭さが出てしまうのです。

この青臭くなったキャベツは水にさらす際に、レモン汁やお酢などの”酸”を加えることで解消できます。

入れすぎると今度は酸の匂いが強くなってしまうので、香らない程度の少量取で大丈夫です。

水切りと保存方法のポイント

千切りキャベツは細かくなる分、周りに水がまとわりついて水っぽくなります。

ただサルなどで水を切っただけでは、ビチャビチャで美味しくないですよね。

しかも千切りキャベツをザルにいれると、ザルにキャベツがまとわりついてとても扱いづらいです。

そこでおすすめなのが、排水溝ネットなどに使う”水切りネット”を用いた方法です。

方法としては、以下の手順となります。

ザルにキャベツがまとわりつかないので、洗い物もらくちんですよ。

また、カットして水切りした千切りキャベツは、水を含ませて軽く絞ったキッチンペーパーを使うことで、上手に保存ができます。

密閉容器の底に軽く絞ったキッチンペーパーを敷き、千切りキャベツを入れてさらに絞ったキッチンペーパーでキャベツを覆うようにかぶせます。

これにタッパーの蓋をしめて、冷蔵保存するだけで１週間後もシャキシャキっと食べることができます。

まとめ

最後に、内容をまとめます。

・千切りキャベツを水にさらす意味は、キャベツをシャキッとさせて美味しくするため

・水にさらすと、ビタミン類の栄養が水に溶けだしてしまうので１～２分でザルにあげる

・青臭いキャベツにはお酢やレモン汁を水にさらすときに足すと良い

・水切りは排水溝ネットに入れてサラダスピナーにかけると簡単

・保存は密閉容器に、濡らしたキッチンペーパーで包んで冷蔵庫に入れる

どれも簡単にできる方法なので、試してみると格段においしい千切りキャベツが食べられますよ！